Perunan keittolaadun
määrittäminen
Perunaerän keittolaatu (värikoodi)
määritetään keittokokeella. Keittokoe
suoritetaan vanhaa virallisten lajikekokeiden
keittokoetta mukailevalla tavalla
seuraavasti:
- Raakaerästä otetusta
edustavasta näytteestä valitaan
10 keskikokoista mukulaa.
- Perunat kuoritaan.
- Perunat keitetään kypsiksi,
keittoaika noin 30 minuuttia.
- Kattilasta kaadetaan ensin vesi
pois ja perunat nostetaan sen
jälkeen yksitellen lusikalla varovasti
analyysialustalle.
- Ensin perunoita haistellaan hajuvirheiden
tunnistamiseksi. Testiluokkia on vain kaksi:
pahanhajuinen - ok.
- Seuraavaksi määritetään rikkikiehuminen.
Yksittäiset mukulat jaotellaan
luokkiin:
- 1:
Kattilaan tai analyysialustalle täysin
hajonnut peruna
- 3: Juuri
koossa pysyvä peruna
- 5:
Pintakerroksesta irronnut
paloja tai pinnassa
halkeamia. Ei kuitenkaan
hajoamisvaarassa.
- 7: Pinta
jonkin verran hilseillyt
tai uurteinen
- 9:
Täysin eheä
|
- Seuraavaksi määritellään jauhoisuus
(rakenne). Mukulat
halkaistaan ohuella langalla
pituussuunnassa mukulan
leveimmän tason suuntaisesti.
Halkaistut mukulat
järjestetään seuraaviin
luokkiin:
- 1:
Vetinen mukula. Vesi
tirskuu esiin mukula
keskushalkeamasta perunaa
reunoilta puserrettaessa.
- 3:
Kiinteä mukula. Mukulan
keskusta ei ole vetinen,
mutta myöskään
jauhoisuutta ei ole.
- 5:
Sopivan jauhoinen mukula.
Tähän luokkaan kuuluvat
mukulat voivat olla kahta
eri tyyppiä:
- Herkästi pintaosastaan rikkikiehuvat
mukulat. Mukulan pinta jopa 1/2 sentin
syvyyteen saattaa olla murentuva ja
vaikuttaa jauhoiselta. Mukulan sisäosa
saattaa kuitenkin olla täysin kiinteä
- Jonkin verran perunan pinnan
alapuolella kulkeva johtosolukko, jonka tärkkelyspitoisuus on
perunan solukoista korkein, näyttää
paikoin jauhoiselta,
muuta solukkoa
vaaleammalta. Mallossa
paikoin muutoinkin
jauhoisia kohtia.
- 7:
Jauhoinen mukula.
Tässäkin voi erottaa
edellisen luokan tavoin
kaksi tyyppiä.
- Herkästi rikkikiehuva tyyppi, jossa
malto on keittynyt suurimmaksi osaksi
löysän mureaksi.
- Aidosti jauhoinen
tyyppi, jossa koko
johtosolukon seutu on
ympäri mukulan jauhoinen ja
samoin sen
sisäpuolinen osa
suureksi osaksi.
- 9:
Täysin hajonnut mukula.
Tähän luokkaan menevät
keitettäessä täysin
hajonneet mukulat.
|
- Seuraavaksi suoritetaan makutesti.
Testin tarkoituksena on erottaa
pahanmakuiset erät
"normaaliperunoista".
Testiluokkia on näin ollen vain
kaksi: pahanmakuinen - ok.
- Rikkikiehumisen ja jauhoisuuden
testeissä luokkiin jaotellusta
mukuloista lasketaan painotettu
keskiarvo seuraavaan
esimerkin mukaisesti:
| Luokka |
Lukumäärä |
Luokka*Lukumäärä |
| 1 |
0 |
0 |
| 3 |
3 |
9 |
| 5 |
2 |
10 |
| 7 |
4 |
28 |
| 9 |
1 |
9 |
| Summa |
10 |
56 |
|
| Painotettu
keskiarvo |
5,6 |
=Summa(Luokka*Lukumäärä)/Summa(Lukumäärä) |
- Erän väri määritetään
jauhoisuuden painotetun
keskiarvon lukeman perusteella. Apuna
voidaan käyttää myös
lajiketaulukkoa,
jossa on esitetty lajikkeiden keskimääräiset tärkkelyspitoisuudet
Suomen olosuhteissa ja mihin lajike tyypillisesti asettuu
väriskaalalla. Oikea tulos saavutetaan kuitenkin
vain testaamalla yksittäisiä eriä keittokokeella.
| Väri |
Vihreä |
Keltainen |
Punainen |
| Jauhoisuusden painotettu
keskiarvo |
2,5-4,0 |
4,0-6,0 |
6,0-7,5 |
- Erät, joiden jauhoisuus jää
alle 2,5:n eivät sovellu vetisyytensä vuoksi
ruokaperunaksi. Niissä on
yli 30 % vetisiä mukuloita (luokkaa 1
jauhoisuustestissä)
- Erät, joiden jauhoisuus nousee
yli 7,5:n ovat liian voimakkaasti rikkikiehuvia. Niissä on yli 30 %
täysin hajonneita mukuloita. Niitäkin voidaan
kuitenkin käyttää ruokaperunaksi, kunhan pakkaaminen
siirretään kevättalveen, jolloin rikkikiehuminen on
vähentynyt.
- Lopuksi voidaan määrittää jälkitummuminen
havainnoimalla kahden tunnin säilytyksen jälkeen
halkaisupinnan sinistymisen määrä (9= sinistymätön;
1=voimakkaasti sinistynyt)
- Erän raakatummuminen määritetään halkaisemalla viisi satunnaisesti valittua raakaa mukulaa
ja arvioimalla halkaisupinnan ruskettuminen 15 minuutin kuluttua
(9=täysin värjäytymätön; 1=voimakkaasti
ruskettunut).
|
