Ahvenniemi, P. Maatilan Pirkka 1994(2):18-19.

Perunaa peseskelemään

Pesty ja uudelleenmullattu peruna on yleistynyt räjähdysmäisellä vauhdilla ruokaperunamarkkinoilla. Ensimmäiset laitteistot pystytettiin vasta noin puolitoista vuotta sitten ja nyt pestymullattua perunaa löytyy jo lähes joka kaupasta. Onko perinteisesti aika jähmeässä ruokaperunan tuotannossa löydetty viisasten kivi vai ajetaanko vauhdilla kiville?

Perunakauppa muuttuu

Perunan tarjonta kaupoissa on monipuolistunut ja perunatiskin taso kohentunut rajusti viime vuosina. Kehitys alkoi oikeastaan jo 80-luvun puolivälissä, kun perunan piilottelu paperipussien uumenissa loppui ja se asetettiin ostajan arvioitavaksi irtoperunalaareihin. Perunan laatu parani ymmärrettävästi heti ratkaisevasti. Muutos antoi myöskin uusille lajikkeille mahdollisuuden, koska perinteinen tummanpuhuva Rekord ei oikein sietänyt päivänvaloa ulkoisen olemuksensa puolesta. Nyt lajikevalikoimaa ja eri kokoisia perunoita erilaisiin käyttötarkoituksiin alkaa olla hyvinvarustetussa kaupassa ihan kiitettävästi.

Muutos jäi kuitenkin puolinaiseksi. Sen voi nähdä kuka tahansa kaupassa käydessään. Kaikki muut tuotteet on näyttävästi pakattu ja siistissä järjestyksessä. Vaan kun tullaan perunanmyyntipisteen luo, jo leijuu pöly ilmassa ja olo on vähän niin kuin reaalisosialismissa aikanaan. Vallalla tuntuu olevan käsitys, että perunan tuleekin olla likainen ja työstämätön. Sehän on vain perunaa.

Tästä kaavasta on onneksi olemassa jo runsaasti ilahduttavia poikkeuksia. Kauppiaat ovat havainneet, että kuluttaja ostaa perunaa jopa heräteostona, kunhan se on kaupassa riittävän näyttävästi esillä. Työpäivän jälkeen kiireisesti kaupassa käyvä perheenemäntä näkee perunatiskissä muovipussin läpi pilkottavia hienonnäköisiä pestymullattuja perunankylkiä ja noukkiikin ostoskärryyn perunapussin riisin sijasta.

Juuri tässä on perunan pesun ja uudelleenmultauksen juju. Perunankin markkina-arvoa pystytään nostamaan ja palauttamaan perunalle sen kauan kadoksissa ollut kunnia ja arvo ykköselintarvikkeena.

Kestääkö laatu pesun?

Perunan pesu parantaa ratkaisevasti laatua. Käsinvalinta voidaan suorittaa pesun jälkeen, jolloin erilaiset viat näkyvät selvästi. Jos vain malttia riittää, perunat pystytään lajittelemaan jopa ruokaperunan laatuvaatimukset täyttäviksi. Varsinkin vihertyneiden poistaminen multaperunasta on lähes mahdotonta. Juuri laadun paraneminen, näyttävyyden paranemisen ohella, onkin uuden menetelmän paras puoli.

Kun perunan pesun ottaa puheeksi, heittää joku välittömästi epäilyn siitä, että pesty peruna mätänee. Pelko on perusteltu, sillä niinhän juuri tapahtui takavuosina, kun kaikkein huonoimpia, mätänemistilassa olevia eriä yritettiin parantaa myyntikuntoon pesemällä. Kosteus herätti bakteerit ja koko erä mätäni pusseihin muutamassa päivässä. Bakteeritaudit ovat kuitenkin siemenperunan laadun paranemisen ansiosta vähentyneet ratkaisevasti perunan viljelyssä. Sen ansiosta pesusta ei tähän mennessä ole tullut lainkaan kielteistä palautetta.

Muut mahdolliset heikentävät vaikutukset laadulle ovat vielä osittain arvailujen varassa ja juuri meneillään olevissa kokeissa selvitettävänä. Jo vanhastaan kuitenkin tiedetään, että pesu lisää harmaahilseen määrää mukulan pinnalla. Harmaahilse on sienitauti, joka muuttaa perunan pinnan hopeanhohtoiseksi. Se on normaalisti ainoastaan perunan ulkonäköä heikentävä vaiva. Perunan kierron tulisi joka tapauksessa olla nykyaikaisessa perunakaupassa niin nopeaa, korkeintaan pari viikkoa, että pesusta aiheutuva mahdollinen laadun heikkeneminen ei ehdi tapahtua ennen kuin perunat on jo syöty parempiin suihin.

Miten pestymullattua sitten tehdään?

Tuotantolinja, jolla valmistetaan pestymullattua perunaa, alkaa aivan normaalilla perunan kokolajittelulla. Pesumultauslinja täytyy liittää ketjuun siten, että sillä voidaan käsitellä vain osa raakaerää, tavallisimmin tietty kokojae. Pesumultauslinja käsittää perunan pesulaitteen, käsinvalintatason ja multauslaitteen.

Pesulaite on yksinkertaisimmillaan harjakone, johon on liitetty vesisuuttimia. Käsivalintatasolla luonnollisesti poimitaan hyvässä valaistuksessa vialliset perunat pois, mutta sillä on myöskin toinen tärkeä tehtävä. Rullat, joiden yli perunat kulkevat, ovat huokoisia, vettä imeviä. Rullaston alapuolella on "vastateriä", jotka puristavat veden pois ja pitävät rullat kuivauskykyisinä. Juuri tämä huokoinen rullasto on se oleellinen asia, joka tekee perunan pesun mahdolliseksi ja joka aikaisemmin puuttui. Mitään muuta kuivausta ei nimittäin perunoille tarvita, vaan ne voidaan ajaa suoraa myyntipakkaukseen.

Uudelleenmultaus, kolmas vaihe prosessissa, on kaikkein kiistanalaisin osa pesumultauslinjaa. Laite on yksinkertaisesti perunan kulkutien yläpuolelle asetettava säiliö, josta varisee turvetta perunoiden päälle. Turpeen määrä on säädettävissä. Perunan pinta on pesun ja esikuivauksen jäljiltä juuri sopivasti kostea, jotta turve tarttuisi siihen.

Uudelleenmultaus keksittiin alunperin perunan ulkonäön parantajaksi. Torimyynnissähän sitä on käytetty jo kauan. Pestyt ja turvetetut perunat näyttävät aivan tuoreilta, kuin vastanostetuilta. Turve tarttuu kostean perunan pinnan epätasaisuuksiin, kuten silmäkohtiin, rupilaikkuihin ja mahdollisiin kolhuihin ja peittää ne. Tavallisen multaperunan ja pestymullatun ulkonäössä on jopa häkellyttävän suuri ero.

Sen vastaväitteen, että perunasta yritetään tällä tavoin keinotekoisesti tehdä parempaa kuin se onkaan, voi kuitata vastakysymyksellä, että mitä sitten? Kaikkia muita kaupan tuotteitahan on lupa myydä ulkonäöllä, ja siihen teollisuus ja kauppa kaikin tavoin pyrkii. Miksei peruna saisi olla samalla tavoin katseenvangitsija, näyttävästi pakattuna ja pestymullattuna, ja aiheuttaa jopa niitä heräteostoja?

Multauksella ei tietenkään saa tieten tahtoen peittää huonon erän vikoja. Silloin ajetaan pahasti metsään. Multausta edeltävän pesun jälkeen perunoista pystytään poimimaan epäkelvot pois ja uudelleenmultaus on nähtävä vain viimeisenä silauksena, jolla hyvästä tehdään vielä parempaa.

Multauksella saattaa ulkonäön kohottamisen lisäksi olla myöskin todellisia laatua parantavia vaikutuksia. Ainakin se jossain määrin kuivattaa kuivausrullienkin jäljiltä vielä hieman kosteaa perunan pintaa. Kuluttaja tuntuu pitävän uudelleenmullatusta perunasta enemmän kuin pelkästään pestystä, joka ilmeisesti saa "käsitellyn" negatiivisen tunnelatauksen.

Multaukseen käytetään turvetta, jolla sinänsä on todettu olevan lääkitsevää vaikutusta erinäisiin tauteihin. Estääkö turvetus sitten tässä tapauksessa esimerkiksi bakteerimädän tai varastotautien puhkeamisen, on todistamatta ja sellaiset olettamukset perustuvat toistaiseksi täysin mututietoon. Pesumultaukseen liittyvät seikat ovat parhaillaan kotimaisen tutkimuksen kohteena ja tuloksia odotellessa paras tapa välttää riskejä on pitää perunan kierto riittävän nopeana.

Ja eikun pesemään!

Perunan peseminen ja multaus vievät osaltaan maatalouden rakennemuutosta pienen askeleen eteenpäin. Perinteisestä joka kellarissa suoritettavasta perunan käsittelystä on nimittäin monella tavalla tarkoituksenmukaista siirtyä hieman suurempiin käsittely-yksiköihin. Pesumultaukseen siirtyminen saattaa samalla olla jollekin perunaa viljelevälle naapurustolle pontimena perustaa yhteinen yritys perunan käsittelyyn ja markkinointiin. Pesun ja uudelleenmultauksen toivat Suomeen eräät kauan perunakauppaa harjoittaneet tahot, joilla oli heti alusta alkaen oikeaanosunut käsitys asian arvosta. Jossakin vaiheessa tultaneen tilanteeseen, jossa perunaa pääsee ylipäänsä myymään vain, jos se on pestymullattua.

Palaa