Kotipuutarhurin perunaopas

Keittolaatu

Perunan keittolaatu liittyy keskeisesti keitetyn perunan mallon rakenteeseen, siihen miten jauhoista tai kiinteää malto on ja perunan taipumukseen rikkoutua keitettäessä. Toinen tärkeä laadun määre on se, miten peruna reagoi käsittelyyn. Perunan käsittelyssä esiin tulevat erityisesti erilaiset tummumistaipumukset. Glykeeminen indeksi ja glykoalkaloidit taas liittyvät enemmän keitetyn perunan käyttöarvoon. Ensin täytyy kuitenkin sanoa muutama sana tästä asiasta:

Perunan lihottavuus

Peruna ei, toisin kuin viime aikoina on väitetty, lihota. Se johtuu yksinkertaisesti siitä, että perunassa on siihen liian vähän kaloreita, energiaa. Suurin osa perunasta, 70-80 %, on nimittäin vettä, eikä vesi lihota.  Suomalainen syö keskimäärin noin 165 grammaa päivässä perunaa ja saa siitä noin 5 % (!) päivittäisestä energiantarpeestaan. Se määrä ei voi mitenkään olla syy suomalaisten ylipainoon.

Keitetyn perunan mallon rakenne

Elävä solu
Perunan soluille tunnusomainen piirre on niiden sisältämät tärkkelysjyväset (vrt. viereinen kuva, jossa tärkkelysjyväset näkyvät solujen sisällä pyöreinä palloina). Riippuen lajikkeesta, tärkkelyksen osuus solujen kuiva-aineesta on 70-80 %. Muu osa solun sisällöstä on solunestettä, vettä ja siinä lilluvia muita solun osia, kuten solukalvostoa ja siihen kiinnittyneitä viherhiukkasia, mitokondrioita, ribosomeja jne. Soluja ympäröivät pääosin selluloosasta ja ligniinistä muodostuneet soluseinät, jotka ovat painuneet solujen sisältämän solunesteen turgorpaineen voimasta tiukasti toisiaan vasten.

Solut ovat suhteellisen itsenäisiä yksikköjä, joita pitää yhdessä tämän solujen sisältä tulevan paineen ohella vain solujen välissä liiman tavoin toimivat pektiiniaineet. Soluseinien sisäpuolella on jokaisessa solussa lisäksi solukalvo, joka muodostaa tiiviin pussin, jossa soluneste pysyy. Solukalvolla on erilaisia mekanismeja, joilla se pästää valikovasti lävitseen vettä ja ravinteita. Myös tärkkelysjyväsiä ympäröi ne muusta solun sisällöstä eristävä puoliläpäisevä kalvo.

Mitä keitossa tapahtuu?
Kun perunaa keitetään, solujen rakenteet, kuten solukalvosto, rikkoutuvat. Perunan keittolaadun kannalta tärkein seuraus tästä  on se, että tärkkelysjyvästen tärkkelysmolekyylit tulevat kosketuksiin solunesteen veden kanssa, jolloin tapahtuu ns. tärkkelyksen liisteröityminen (gelatinoituminen), Sen yksi seuraus on, että tärkkelys paisuu voimakkaasti, tilavuudeltaan jopa yli 100-kertaiseksi. Gelatinoitunut tärkkelys täyttää koko solun ja kohdistaa soluseiniin sisältä päin niin kovan paineen, että solut irtoavat kokonaan tai osittain toisistaan (vrt. alla oleva kuva toisistaan osittain irronneista soluista). Liisteröitymiseen tarvittava vesi tulee solunesteestä eikä keitinvedestä, jonka ainoa tehtävä on solukon lämmittäminen.

Tärkkelysjyvästen paisumisen vaikutukset
Perunan keittämisen aikana ja sen seurauksena soluihin vaikuttaa siis kaksi vastakkaista voimaa, joiden suhde ratkaisee, miltä keitetyn perunan malto näyttää ja tuntuu keittämisen jälkeen. Tärkkelyksen liisteröitymisen seurauksena se täyttää kokonaan solut, jolloin soluseiniin kohdistuva paine pyrkii pyöristämään niitä ja irroittamaan ne toisistaan. Vastavoimana tälle toimii toisaalta itse soluseinien jäykkä rakenne ja toisaalta soluvälien pektiiniyhdisteiden soluja yhdessä pitävä liimavaikutus. Kaikki nämä ominaisuudet ovat lajikeominaisuuksia, mutta viljelytapakin vaikuttaa niihin merkittävästi. Sen lisäksi prosessiin vaikuttavat ainakin solunesteen pektiinejä vahvistavat ja hajottavat entsyymit ja veden mukana tärkkelyksen liisteröitymiseen vaikuttavat solunesteen ionit.

Kiinteämaltoinen peruna
Kun tärkkelyksen määrä soluissa on suhteellisen pieni, tärkkelyksen paisuminen ei riitä aiheuttamaan riittävää painettaa soluseiniä kohtaan, vaan solut säilyttävät muotonsa ja pysyvät  soluseinien jäykän rakenteen ja soluja toisiinsa liimaavien pektiiniaineiden vaikutuksesta helposti yhdessä. Kun tällainen keitetty peruna halkaistaan, veitsi halkaisee soluja ja leikkauspinta näyttää sileältä (vrt. viereinen kuva). Koska solujen halkeaminen on vapauttanut leikkauspintaan tärkkelystä, joka on tunnetusti hyvä liima-aine, leikkauspinta on myös melko tarttuvaa. Jos perunan tärkkelyspitoisuus on hyvin matala, tärkkelysjyväset eivät edes kyene imemään itseensä kaikkea solunestettä, vaan sitä tihkuu leikkauspinnalle, minkä vuoksi se näyttää kostealta. Myös suutuntuma tällaisesta perunasta on kostea. Koska mukulan keskustan solukon tärkkelyspitoisuus on kaikkein matalin, siellä ylimääräistä solunestettä on eniten. Siksi tällaisen perunan keskusta usein suorastaan lilluu vedessä. Tällaista perunaa kutsutaan kiinteämaltoiseksi.

Jauhoinen peruna
Kun tärkkelyksen määrä soluissa on riittävän iso, keitossa gelatinoitunut tärkkelys täyttävää koko solun. Solujen sisäinen paine muodostuu tällöin niin suureksi, että se voittaa jäykän soluseinän ja solujen välisten liima-aineiden vastavaikutuksen, jolloin solut pullistuvat tynnyrimäisiksi ja eroavat kokonaan toisistaan. Kun tällainen peruna halkaistaan, veitsi leikkaa solukkoa pääasiassa soluvälejä pitkin (vrt. viereinen kuva). Leikkauspinta näyttää rakeiselta ja kuivalta eikä ole liimamainen. Koska tärkkelysjyväset ovat käyttäneet kaiken solunesteen veden, siitä ei ole ylimäärää kostuttamaan leikkauspintaa. Koska solujen tärkkelys pysyy solujen sisällä eikä ylimääräistä vettä ole, mallon suutuntuma on kuiva. Tällaista perunaa kutsutaan jauhoiseksi.

Värikoodit
Johtuen suurista eroista niin eri lajikkeiden välillä kuin saman lajikkeen eri erienkin kesken niin tärkkelyspitoisuudessa kuin soluseinien rakenteessa ja soluja yhdessä pitävien pektiiniaineiden määrässä ja laadussa, ja sen seurauksena keitetyn perunan mallon rakenteessa, kuluttajan on lähes mahdotonta arvata kaupan olevan perunan keittokäyttäytymistä. Siksi perunapakkauksissa alettiin jo  parikymmentä vuotta sitten käyttää eri värikoodeja kuvaamaan erän käyttäytymistä keitettäessä (vrt. viereinen kuvaryhmä). Kiinteämaltoista peruna merkitään vihreällä värillä (ylimmät kuvat), jauhoinen lajike punaisella värillä alimmat kuvat) ja näiden väliin jäävä hieman jauhoinen, tai sopivan jauhoinen, keltaisella värillä (keskimmäiset kuvat). Keltaista luokkaa kutsutaan usein myös yleisperunaksi. Kirjoitin värikoodijärjestelmään siirtymisestä aetikkelin Maatilan Pirkkaan jo vuonna 1998.

Koska lajikkeen eri erien keittolaatu voi vaihdella suuresti, lajikkeen laittaminen aina samaan väriin on melko epätarkkaa ja joskus jopa harhaanjohtavaa. Oikeampi tapa olisi suorittaa jokaiselle yksittäiselle kaupan olevalle perunaerälle oma keittokoe ja  määrätä väri eräkohtaisesti. Näin osa peruna-alan toimijoista tekeekin. Joillakin lajikkeilla myös erän sisäinen vaihtelu keittolaadussa on suurta ja samassa keitossa voi siksi olla keittolaadultaan vaihtelevia mukuloita ihan laidasta laitaan, vetisistä täysin rikkikiehuviin. Syynä tähän on ennen muuta kasvuolosuhteiden vaihtelu pellon eri osissa ja lisäksi joidenkin tautien, ennen muuta perunaseitin, vaikutus tärkkelyspitoisuuteen. Keskon Pirkka-perunan yksittäisten erien värikoodien määrittäminen keittokokeen perusteella otettiin käyttöön vuonna 2002. Kirjoitin näiden keittokokeiden tuloksista jutun Tuottava Peruna -lehteen 2/2021.

Kirjoitin vuonna 2017 perunan ulkoisen laadun ja keittolaadun määritysoppaan, jossa kerrotaan mm. mistä värikoodijärjestelmässä on kyse ja miten keittokoe erän värikoodin määrittämiseksi suoritetaan.