Kotipuutarhurin perunaopas

Perunan tummuminen

Mustelmoituminen

Perunoita kuorittaessa kuoren alta paljastuu usein tummia laikkuja, jotka voivat ulottua syvälle kohti mukulan keskustaa. Kyseessä on tyypillinen mustelma, joka on seurausta perunan saamista iskuista sitä käsiteltäessä. Varsinkin pitkään varastoidun perunan lajittelu aiheuttaa runsaasti mustelmia. Veden haihtumisen seurauksena pehmentynyt solukko joustaa iskujen voimasta vioittuen monen solukerroksen syvyydeltä, ja vioittuneista soluista ulos purskahtavat orgaaniset yhdisteet reagoivat keskenään ja värjäävät vioittuneen alueen. Kyseessä on pohjimmiltaan mallon raakatummumisreaktio, vaikkei sitä sellaiseksi yleensä osata mieltää. 

Raakatummuminen

Kuorittu peruna värjäytyy usein tuota pikaa helakan punaiseksi. Tällöin ollaan tekemisissä perunan raakatummumisen kanssa. Solujen rikkoutumisen seurauksena raakatummumisen lähtöaine tyrosiini joutuu kosketuksiin hapettavan fenolaasientsyymin kanssa. Tällainen välitön parissa minuutissa tapahtuva punestuminen on seurausta siitä, että eräs hapettumisen välivaiheista, ns. dopakromivaihe, on jäänyt päälle pidemmäksi aikaa.

Tämä nopea punestuminen ei ole niin haitallista, jos perunat keitetään vedessä. Dopakromi on nimittäin vesiliukoista, joten se siirtyy keitinveteen. Tilanne on pahempi esimerkiksi perunapaistoksia tehtäessä:  uunivuokaa täyteltäessä palat voivat värjäytyä ihan silmissä punaisiksi. Paistoksesta puuttuu vesi, johon väriaine voisi riittävästi liueta, ja punerrus jää siksi pysyvästi perunaan näkyviin.

Jos odottaa noin varttitunnin kuorittujen perunoiden kanssa ennen kuin aloittaa niiden keittämisen, raakatummuvan perunan väri ehtii muuttua ruskeaksi (vrt. viereinen kuva, vasen lautasellinen). Ruskea väriaine on raakatummumisreaktion lopputuotetta, veteen liukenematonta melaniinia. Tätä ei sitten enää saakaan keittämällä pois. Mitä pidempään perunan sallitaan raakatummua ennen keittoa, sen tummempi on perunan pinta keittämisen jälkeenkin. 

Paras tapa pitää raakatummuminen kurissa on laittaa kuoritut tai eri tavoin pilkotut perunat välittömästi veteen, jolloin ne eivät saa tummumiseen tarvittavaa happea.. Myös lajike-erot tummumisenalttiudessa ovat suuria. Varsinkin suhteellisen uudet lajikkeet ovat melko hyviä raakatummumisen suhteen.

Keittotummuminen

Perunan pintakerroksen tummumista jo keittämisen aikana pidetään usein keittotummumisena, vaikka se siis on oikeastaan seurausta raakatummumisesta. Oikea keittotummuminen alkaa näkyä perunassa vasta kun keitettyä perunaa seisotetaan tunti pari, ja silloin koko keitetyn perunan sisusosassa.

Keiton jälkeen tapahtuva vähittäinen mallon sinistyminen on siis oikeaa perunan keittotummumista. Solukalvot rikkoutuvat keitettäessä ja solusisällöt sekoittuvat. Tällöin solujen klorogeenihappo joutuu kosketuksiin vapaiden rautaionien kanssa muodostaen rauta-klorogeenihappo-kompleksin, joka keittämisen jälkeen hapettuu vähitellen värilliseksi tuotteeksi.

Keittotummuminen ei rajoitu vain mukulan pintaosiin, vaan värjää mallon kauttaaltaan (vrt. viereisen kuvan vasemmanpuoleiset mukulat). Keittotummuminen näkyy tyypillisenä seuraavaan päivään tai pitempään säilytetyissä keitetyissä perunoissa tai perunapaistoksissa. Jos raakatummumiselta on vältytty valmistuksessa, on tuotos pöytään kannettaessa vielä ok, mutta seuraavana päivänä jääkaapista esiin otettavat jämät voivat olla pahoin sinistynyttä.

Paistotummuminen

Kotikeittiössäkin voidaan innostua perunan rasvakeittoon, tavoitteena rapeat ranskalaiset tai maukkaat perunalastut. Usein kuitenkin käy niin, että peruna ei olekaan friteerauksen jälkeen kullan keltaista, vaan pahoin ruskettunutta, kuin karrelle palanutta. Syynä on solukossa olevien pelkistävien sokerien glukoosin ja fruktoosin reagointi korkeassa lämpötilassa solukon proteiinien ja aminohappojen kanssa, lopputuloksena tumma pigmentti.

Tätä tapahtumaa kutsutaan karamelloitumiseksi, tai Maillard-reaktioksi. Vaikka pelkistävien sokerien pitoisuus mukulassa on melko matala, yleensä alle prosentin luokkaa, se riittää usein ranskalaisten tai perunalastun ruskettamiseen.

Paistotummumista voi vähentää pitämällä perunoita ennen käsittelyä useita päiviä huoneenlämmössä. Pelkistävien sokerien määrä perunassa laskee tällä keinoin ja tummumiseen tarvittavaa sokeria on siten vähemmän. Teollisuudessa tätä menettelyä kutsutaan perunan konditioimiseksi. Myös lajike-erot pelkistävien sokerien määrässä, ja siten myös tummumisalttiudessa, ovat isoja.