Kotipuutarhurin perunaopas

Ulkoinen laatu

Perunan ulkoinen laatu muodostuu lajikkeen luontaisista mukulaominaisuuksista, kuten mukulan muodosta, silmien syvyydestä ja kuoren ja mallon väristä ja toisaalta erilaisista laatuvioista, jotka syntyvät epäsuotuisien kasvuolojen seurauksena tai aiheutuvat perunan väärästä käsittelystä ja tautien ja tuhoeläinten hyökkäyksistä.

Ulkoisen laadun isoin merkitys on varmaan siinä, että se pitkälti ratkaisee saannon, eli sen, kuinka iso osa raakaperunasta on lopulta valmiissa ruoassa. Säännöllisen muotoisen ja matalasilmäisen keskikokoisen perunan normaali kuoriminen vie jopa 15-20 prosenttia mukulan painosta, mutta jos perunalla on esimerkiksi kovin syvät silmät tai siinä on kolhuja tai syvälle ulottuvaa rupea, syötävää jää kuorinnan jälkeen jäljelle vielä paljon vähemmän.

Ihan oman lukunsa muodostaa se, että monet perunan vioitukset, kuten erilaiset mätälaikut tai perunoiden paleltuminen tai vihertymät tekevät koko mukulan käyttökelvottomaksi. Samoin on laita useimpien perunan sisälle muodostuvien vikojen, kuten onttojen ja eri syistä maltovikaisten perunoiden kanssa. Nämä kokonaan käyttökelvottomat mukulat heikentävät luonnollisesti voimakkaasti saantoa.

Ja lopuksi, perunoita syödään myös silmillä. Siksi niiden ulkonäön tulisi olla mahdollisimman näyttävä. Kuoren värin pitää olla kirkas ja näyttävä niin raakana kuin keitettynäkin eikä siinä saisi olla ulkonäköä heikentäviä vioituksia, kuten rupea tai kuorirosoa tai harmaahilsettä.

Viranomaiskäsitys perunan ulkoisesta laadusta ilmenee EU:n UNECE-laatustandardista, joka säätää, millaista kaupan ruokaperunan laadun tulisi olla. Perunan laadunmääritys suoritetaan näiden säädösten mukaiseasti. Ulkoisen laaun laatuvaatimuksiin, laatuanalyysin suorittamiseen ja perunan erilaisiin laatuvikoihin voi tutustua kirjoittamassani Perunan ulkoisen laadun ja keittolaadun määritysoppaassa.