Kotipuutarhurin perunaopas

Perunan laatu

Perunan laadulla on monta puolta. Eri laatutekijöistä voi ensinnäkin mainita perunan ulkoisen laadun, mikä muodostuu lajikkeen luontaisista mukulaominaisuuksista, kuten mukulan muodosta, silmien syvyydestä ja kuoren ja mallon väristä.

Tähän ulkoiseen laatuun liittyvät lisäksi erilaiset viljelyssä syntyvät laatuviat, jotka ovat epäsuotuisien kasvuolojen seurausta tai aiheutuvat perunan väärästä käsittelystä ja tautien ja tuhoeläinten hyökkäyksistä.

Perunan sisäistä laatua puolestaan on sen ravinto-opillinen arvo, eli kaikki perunan sisältämä terveellinen, kuten vitamiinit ja mineraalit, ja joskus epäterveellinenkin, kuten perunan glykoalkaloidit tai nitraatit. Kaikkiin näihinkin ominaisuuksiin on sekä lajikkeella että viljelytavalla, varsinkin perunan ravinteiden saannilla, vaikutuksensa.
 

Perunan keittolaatu taas liittyy keskeisesti keitetyn perunan mallon rakenteeseen, siis siihen, miten jauhoinen tai kiinteä malto on tai miten rikkikiehuva mukulan pinta on. Sen taustalla on puolestaan keskeisesti perunan tärkkelyspitoisuus. Myös sillä on vaikutusta keittolaatuun, miten peruna reagoi käsittelyyn, mikä tavallisesti tapahtuu erilaisin tummumisreaktioin. 

Myös perunan maku, jota pystyy arvioimaan vasta keittämisen jälkeen, on tavallaan keitto-ominaisuus. Sekä lajikkeella että viljelytavalla on vaikutuksensa kaikkiin keitto-ominaisuuksiin, mutta lisäksi myös käsittelytavalla ruoan valmistuksessa.

Laajasti ottaen laatua on lopulta se, että peruna käyttäytyy ruoan valmistuksessa odotusten mukaisella tavalla.

Kauppakunnostetun ruokaperunan ulkoisen laadun laatuvaatimuksiin perunan erilaisten laatuvikojen kuvauksiin ja perunan keittolaadun (värikoodit) määrittämiseen voi tutustua vuonna 2017 kirjoittamastani Perunan ulkoisen laadun ja keittolaadun määritysoppaasta.